お肉もジェラートも！原材料の浸透圧と保水性の秘密

使ってる原材料を深掘りすると

また違ったものが見えてくる

 

 

 

 

いろんな用途があって

その原材料は使われてる

 

 

 

 

いらないものはない

 

 

 

 

美味しさの余韻がリピートを続出させる

フルーツの伝道師

中庸なフルフルこと古田芳章です

 

 

 

 

 

最近気に入って見てる

「肉の鬼才」森田隼人の料理研究所

 

 

 

 

 

 

 

 

この中で肉の専門家である森田さんが

何回も言ってることがある

 

 

 

 

それは

 

 

 

 

お肉に塩振っちゃダメ～！

 

 

 

 

え～

お肉に塩振っちゃダメなの？

 

 

 

 

たいがいの料理で

肉に塩振ってた

 

 

 

 

自分の認識では

浸透圧によって

いらない水分を出してくれると思ってた？

 

 

 

 

合ってるよね？

 

 

 

 

浸透圧とは

 

濃度の高いほうへ水が移動しようとする力のこと

 

水は “薄い → 濃い” へ移動しようとします
この移動を生む圧力が「浸透圧」

 

 

 

でも森田さんは水分だけじゃなく

うまみ成分も抜けていくと

 

 

 

 

そのくらい塩の浸透圧は強い

 

 

 

 

ではどうするのか？

塩よりいい原材料があるんです

 

 

 

 

それは

 

 

 

 

砂糖

 

 

 

砂糖の浸透圧は塩ほど強くなく

保水性が高い

 

 

 

残さないといけない水分は

きっちり保水します

 

 

 

そういえばジャムを作るとき

いちごに砂糖を振って

30分ほど置いとくと

 

 

 

 

いちごから水分が出てきて

そのまま炊くことができます

 

 

 

 

生のいちごをそのまま炊くと

焦げる可能性が高い

 

 

 

 

いちごから水分を出しておいて

それから炊く

 

 

 

 

理にかなってます

 

 

 

 

ジェラート製造には

塩は使いません

 

 

 

 

砂糖(グラニュー糖)とトレハロースを使ってます

 

 

 

 

砂糖は甘みをつけるというだけではなく

保水という役割もあります

 

 

 

 

トレハロースも砂糖類です

原材料は自然由来のコーンスターチや

じゃがいもです

 

 

 

 

甘みを出すだけなら
砂糖だけでもいい

ではなぜトレハロースを使うのか？

 

 

 

 

トレハロースの保水性は

砂糖よりも非常に高い

 

 

 

 

水分の安定性も非常に高く

結晶化しにくい

 

 

 

 

結晶化しにくいということは
冷凍したジェラートが

ちょっとした温度変化によって

中身が緩んだ時でも

 

 

 

 

溶け始めた氷結晶の保水性を保ち

結晶化しにくくする

(溶けた水分が固まると氷結晶となる)

 

 

 

 

トレハロースの甘味は

砂糖の50％～60％しかない

 

 

 

 

なので砂糖と組み合わせて使うと

キレのいい甘みを感じることができる

 

 

 

 

トレハロースは甘味料という

使い方だけではなく

 

 

 

 

高い保水性や水分安定性のために

いろんな用途に使われてる

 

 

 

 

コンビニのおにぎりにも使われてる

 

 

 

 

このようないろんな用途に使われてるため

トレハロースは添加物として分類されてる

 

 

 

 

自然由来やから化学的なものやから

と言うのではなく

 

 

 

 

使用目的によって

原材料になるか添加物になるか

決められてる

 

 

 

 

科学的な側面から

今使ってる原材料を見ていくと

また違う面白いものが見えてくる

 

 

 

 

さあ～
今度は何作ろう？